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牛排怎麼選、怎麼煎才好吃?這些「終極牛排攻略圖」,看完後你也可以成為牛排達人了!

  2018-01-10

牛肉是許多老饕的最愛,也是世界第三消耗肉品,約占肉製品市場的25%,僅輸給豬肉和禽肉,但並不是所有人都喜歡吃牛肉,如印度因把牛視為聖獸,因此民眾多數不吃牛,而古代的華人社會因靠牛幫忙耕田,因此有好幾個朝代都曾明文規定禁止屠牛。

 

而雖然牛肉營養成分高,但吃多了容易對身體帶來壞處,2015年時世界衛生組織正式把包括牛肉的紅肉列入2A級別致癌物質,而經過加工的紅肉更被列為相當於香菸的1級致癌物。世界衛生組織的報告指出常吃牛肉會誘發大腸癌,建議減少進食紅肉。

 

儘管關於牛肉的營養有正反兩面的爭論,但牛肉還是許多人餐桌上的一道佳餚,那麼牛肉該怎麼料理才好吃呢?讓我們來看看關於牛肉的烹調方式和一些基本認識吧!

 

1、牛肉熟度判別

在煎牛排時想知道牛排有幾分熟度,按按牛排就知道了,攤開你的手掌,大拇指肚的柔軟度為「生」牛排的觸感;食指和拇指圈起來為「三分熟」;中指和拇指圈起來為「五分熟」;無名指和拇指圈起來為「七分熟」;小指和拇指圈起來為「全熟」的觸感。

 

2、 牛肉的分級

以美國牛肉為例,牛肉共分為8級,最高級的極佳級(Prime)肉質和脂肪分布最佳,而且數量非常有限,僅佔了美國牛肉的2.9%;其次是特選級,多數的牛排都是這個等級,柔嫩且多汁;第三高級則是上選級,上選級的大理石紋會比較少,所以肉質較硬。

 

3、牛肉的部位和特質

(1)牛肩(Top Blade Steak):這個位置的肉質較硬,相比起其他部位也有比較多的牛筋,因此最適合拿來燉煮,燉出來的牛肉既柔嫩又美味。此外,牛肩也適合用來烤牛小排,也有部分的人拿去做絞肉。

 

(2)肋骨(Rib):這個部位的肉質非常嫩,瘦肉多,最適合整塊拿去烤,做成肋眼牛排。另外,Rib eye是指無骨的牛排;而Prime Rib則是廚師把帶骨的牛排烤好後再切肉給客人享用。

 

(3)里肌/沙朗(Sirloin):里肌是相當柔軟的部位,因此不適宜烹煮太久,免得肉質變得太硬;沙朗則是比里肌還要再柔嫩一些。常見的丁骨牛排、菲力牛排、沙朗牛排等都是用這個部位的肉。

 

(4)臀肉:沒什麼脂肪的臀肉可以用文火慢慢燉軟,或是烘烤都是不錯的選擇。

 

(5)牛胸、前腿腱:俗稱牛腩,多數都是用紅燒和燉來烹調,也有一些人會用來做成肉碎。

 

(6)側胸腹肉:這部分比起腹脅肉有更多的肌間脂肪(俗稱大理石紋),也是會做成肉碎處理。Skirt Steak就是橫膈膜外肉;橫膈膜內肉做成的牛排則稱為Hanger Steak。

 

(7)腹脅肉:這個部分的肉質相當的硬,大部分都是瘦肉,因此也是做成碎肉居多;此外,烤成腹脅肉牛排或是用London poil的方式料理也是不錯的選擇。

 

4、挑選牛肉的訣竅

生牛肉按壓觸感應該要結實、脂肪必須是奶白色、骨頭則為亮白色、整體光澤為櫻桃紅色(非深紅色),這樣才是好的牛肉。此外,大理石紋越多的牛肉越貴,口感也更好。在這裡給大家一個溫馨提示,如果你到超市購買日常用品時,記得最後才買牛肉,這樣就能保證牛肉的冷藏時間和新鮮;如果牛肉已經有太多血水的滲出,這就證明了牛肉不新鮮。 

 

5、不同的牛肉部位放在冰箱的保質期

左邊顯示的是放在冷藏庫的保質期(天數);右邊則是冷凍庫(月數)。

 

6、煎烤各種熟度牛排的時間

(1)全生(稍微煎一煎,裡面完全還是鮮紅色的):時間掌握在2分鐘內;前後2面各烤2次,每一次30秒;溫度控制在46-49攝氏之間。

(2)1分熟(表面熟的部分較多,肉內75%還是生的):時間掌握在7分鐘內;前後2面各烤2次,每一次1分鐘45秒;溫度控制在52-55攝氏之間。

 

(3)3分熟(肉內50%還是生的):時間掌握在8分鐘內;前後2面各烤2分鐘;溫度控制在55-60攝氏之間。

(4)5分熟(25%的肉呈現粉紅色):時間掌握在9分鐘內;前後2面各烤2分鐘15秒;溫度控制在60-65攝氏之間。

 

(5)7分熟(外表全熟,裡面還有一點粉紅色):時間掌握在10分鐘內;前後2面各烤2分鐘30秒;溫度控制在65-69攝氏之間。

(6)全熟(整個呈現褐色):時間掌握在12分鐘內;前後2面各烤3分鐘;溫度控制在71-100攝氏之間。

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看完這篇文章讓人好想吃牛排啊,看完這篇文章,你也可以成為牛排專家,以後到市場可以買到好吃的牛排,在餐廳點餐時也不怕丟臉啦!分享出去,讓大家看看這篇文章吧!